Je to jedna z nevyhnutných ingrediencií molekulárnej kuchyne. Umožňuje vytvárať perly, guľôčky, tekutý kaviár, sférické ravioly, koktailové sféry, aromatické oblohy alebo želírované dekorácie. V mixológii je veľmi užitočný na vytváranie aromatizovaných guľôčok na báze džúsov, sirupov, nálevov, filtrovaných pyré alebo koktailových prípravkov, čím dodáva originálnu textúru a moderný vizuálny efekt v pohári alebo na tanieri.
Alginát možno použiť pri priamej alebo reverznej sferifikácii. Pri priamej sferifikácii sa vmieša do aromatizovanej tekutiny a následne sa ponorí do vápnikového kúpeľa. Pri reverznej sferifikácii sa používa v kúpeli, zatiaľ čo tekutina na sferifikáciu prirodzene obsahuje vápnik alebo je obohatená o vhodný vápnikový doplnok.
Samotný alginát pôsobí aj ako zahusťovadlo. Vyžaduje si však dobrú hydratáciu v prípravku obsahujúcom dostatok vody. Pre optimálny výsledok sa odporúča zmes dôkladne rozmixovať a nechať odstáť, aby sa pred tvorbou sfér odstránili vzduchové bublinky.
Návod na použitie
Zmiešajte alginát s vodným prípravkom, ideálne s pH vyšším ako 4 a dostatočným obsahom vody. Mixujte až do úplného rozpustenia a potom nechajte zmes odstáť, aby sa odstránili vzduchové bublinky. Následne vytvarujte perly alebo sféry vo vhodnom vápnikovom kúpeli a pred použitím ich rýchlo opláchnite čistou vodou.
Odporúčané dávkovanie: 5 g/kg, čo je približne 5 g na 1 liter prípravku.
Pri kyslých prípravkoch, najmä na báze citrusov, môže byť potrebné upraviť pH pomocou citrátu pred sferifikáciou. Veľmi mastné alebo veľmi alkoholické prípravky môžu spôsobiť problémy s rozpúšťaním alebo tuhnutím, pretože alginát potrebuje dostatočnú vodnú fázu na správnu hydratáciu.
Obsah1 X dóza 750 g
